Bebidas fermentadas derivadas de leche y fruta: retos y oportunidades

La ingesta adecuada de frutas puede otorgar beneficios a la salud, ya que son ricas en vitaminas, minerales, fibra dietética y antioxidantes. Aunque esto es una verdad ampliamente difundida, muchas veces las personas deciden consumir alimentos procesados debido al estilo de vida agitado de la actualidad.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), para que una dieta sea saludable, debe incluir el consumo de al menos 400 g o cinco porciones de distintas frutas al día. Desafortunadamente, la mayoría de las personas no lo saben y, por consecuencia, no lo hacen, lo que resulta en que su ingesta diaria sea inferior a lo recomendado.

Normalmente, la mayoría de la gente come las frutas frescas o mínimamente procesadas, por lo que estas se descomponen rápido una vez que salen del supermercado. Ante esta situación, surgen alternativas para utilizar las frutas en la elaboración de jugos y bebidas, haciéndolas más atractivas para su consumo y aumentando su conservación.

Una opción es la elaboración de bebidas lácteas con frutas, fermentadas con bacterias ácido lácticas. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) menciona que beber leche proporciona proteínas, vitaminas (A y D), calcio, magnesio, riboflavina y ácidos grasos.

Además de otorgar nutrientes, la leche es conocida por disminuir el riesgo de padecer osteoporosis, sobrepeso y obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, por lo que, si se combinan la leche y la fruta, es posible obtener una bebida completa con los beneficios de ambos ingredientes. Aun así, esta combinación puede echarse a perder fácilmente por microbios y acortar su vida útil.

Por lo anterior es que la fermentación ácido láctica es una tecnología altamente factible y de bajo costo que puede ayudar a que estas bebidas duren más tiempo.

La combinación de leche y fruta puede resultar en productos novedosos; por ejemplo, bebidas con diferentes sabores, colores y olores que pueden ser atractivas para el mercado consumidor. No obstante, esto representa un reto, ya que algunos componentes y características de las frutas pueden convertirlas en no aptas para su combinación con leche.

Hacer bebidas lácteas con frutas ofrece la oportunidad de crear algo nuevo, pero también presenta sus retos. Por ejemplo, al combinar frutas ácidas como la naranja, fresa y arándano se puede coagular la leche. Asimismo, el kiwi, melón y papaya tienen enzimas que también promueven la coagulación. Esto hace que se genere una separación de fases que no es atractiva en esta clase de bebidas. Otros retos son el sabor, textura y olor, ya que agregar algunas frutas a la leche puede afectar negativamente estas características.

Los estudios muestran que la fermentación ácido-láctica, además de ayudar a que las bebidas lácteas duren más, también mejora su valor nutritivo y antioxidante. Investigaciones han encontrado que estas bebidas pueden combatir bacterias dañinas a la salud y prevenir enfermedades como la diabetes, obesidad, presión arterial alta y ansiedad, entre otras.

Las bacterias ácido lácticas, generalmente reconocidas como seguras (Gras), pueden transformar algunos componentes (p.ej., compuestos fenólicos, proteínas y ácidos grasos) en sustancias más benéficas para nuestra salud. Algunas opciones de bebidas fermentadas a base de leche y fruta incluyen mango, pitahaya y papaya. En ese sentido, si usted es una persona a la que le gustan los productos lácteos, esta podría ser una opción nutritiva para aprovechar los beneficios combinados de la leche y la fruta, además de promover un estilo de vida saludable para ayudar a proteger su cuerpo contra enfermedades.

Es por eso que en el en el Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) actualmente se desarrollan bebidas lácteas con frutas, fermentadas con bacterias ácido lácticas, con la finalidad de aumentar su potencial antioxidante como estrategia para reducir las enfermedades generadas por el estrés oxidativo.

Autores(as): Jesús Ayala Zavala, estudiante del doctorado en ciencias; José Bryan Rodríguez López, estudiante de la maestría en ciencias, ambos adscritos al Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos. Aarón F. González Córdova, Adrián Hernández Mendoza, José Isidro Méndez Romero, Lourdes Santiago López, y Belinda Vallejo Galland, investigadores(as) del CIAD, y Manuel Vargas Ortiz, Investigador por México (Conahcyt).